Cada diciembre nos hacéis la misma pregunta en la tienda: «¿Me llevo cava o champagne?». La respuesta corta es que se parecen más de lo que parece, que ninguno es mejor que el otro y que la elección depende sobre todo del momento en que lo vas a servir y de cuánto quieres gastar. La larga, con lo que hay que mirar en la etiqueta, va a continuación.
Lo que tienen en común: el método tradicional
El cava y el champagne se elaboran de la misma manera. Primero se hace un vino blanco (o rosado) tranquilo, el vino base. Se embotella con un poco de azúcar y levaduras, y se cierra con un tapón provisional. Dentro de la botella ocurre una segunda fermentación: las levaduras consumen el azúcar, producen alcohol y dióxido de carbono, y ese gas, que no puede escapar, se disuelve en el vino. Es la burbuja.
Después, las botellas reposan con las levaduras muertas, las lías, durante meses o años. Ese contacto es lo que da al espumoso sus notas de pan tostado, bollería y frutos secos, y una burbuja cada vez más fina. Al final se hace el degüelle: se retiran las lías, se rellena la botella con el llamado licor de expedición (que define si el espumoso será más seco o más dulce) y se pone el tapón definitivo.
Este método es más lento y caro que el de los espumosos hechos en depósito, como el prosecco. Por eso, cuando comparas un cava y un champagne, comparas dos vinos de la misma familia.
Lo que los separa
El lugar y el clima
Solo puede llamarse champagne el espumoso elaborado en la región de Champagne, en el noreste de Francia. Es una zona fría, en el límite norte de la viña, donde la uva madura con dificultad y conserva mucha acidez. El cava se elabora sobre todo en el Penedès, alrededor de Sant Sadurní d'Anoia, con clima mediterráneo: más sol, uva más madura y vinos con más fruta y menos acidez.
Las uvas
El champagne se hace básicamente con chardonnay, pinot noir y pinot meunier. El cava clásico usa tres uvas autóctonas: macabeo (frescura y fruta), xarel·lo (cuerpo y estructura, y capacidad de envejecer) y parellada (finura y aromas florales). También se permiten chardonnay y pinot noir, y en los rosados, garnacha, monastrell o trepat.
El tiempo de crianza
Aquí está buena parte de la diferencia de estilo. Un champagne sin añada debe pasar al menos 15 meses en la bodega antes de salir (12 de ellos con sus lías), y uno de añada, al menos 3 años. En el cava, la crianza mínima depende de la categoría:
- Cava de guarda: al menos 9 meses. Fresco, frutal, para beber joven.
- Cava reserva: al menos 18 meses.
- Cava gran reserva: al menos 30 meses.
- Cava de paraje calificado: al menos 36 meses y de una finca concreta.
Por eso, si quieres comparar en igualdad, pon un cava reserva o gran reserva frente a un champagne: es entonces cuando se ve lo cerca que pueden estar.
El sabor
Simplificando mucho: el champagne tiende a ser más ácido y tenso, con notas de manzana, cítricos, brioche y mantequilla; el cava, más amable, con fruta blanca madura, hierbas mediterráneas, almendra y un punto terroso. Un champagne joven puede resultar más cortante; un cava joven, más redondo.
El precio
La uva y la tierra en Champagne son de las más caras del mundo agrícola, y las grandes casas invierten mucho en marca. Un champagne de entrada cuesta en torno a 30-40 €; por ese dinero tienes ya cavas gran reserva de productor, de los mejores que se elaboran.
Cómo leer la etiqueta: el azúcar
La palabra que acompaña al nombre indica cuánto azúcar tiene el espumoso. Es igual para el cava y para el champagne, porque la fija la normativa europea:
- Brut nature: menos de 3 g/l y sin azúcar añadido. El más seco.
- Extra brut: hasta 6 g/l.
- Brut: hasta 12 g/l. El más habitual en champagne.
- Extra seco y seco: de 12 a 32 g/l.
- Semiseco: de 32 a 50 g/l, para postres.
- Dulce: más de 50 g/l.
Un detalle que sorprende: un brut nature con mucha crianza no parece «seco» en boca, porque el tiempo con las lías le da volumen y redondez. Y un brut joven puede parecer más dulce de lo que es por la fruta.
Qué elegir para cada momento de las fiestas
Para el aperitivo y los brindis largos
Un cava de guarda o reserva joven, brut o brut nature, fresco y con fruta. No necesita ser caro, y se agradece cuando se abren varias botellas. En la tienda tenemos opciones muy buenas entre 8 y 12 €, como el Josep Masachs, el Nina o el Carles Andreu Brut Nature Reserva; los verás todos en nuestros cavas.
Para la comida: marisco, pescado y carnes blancas
Aquí el espumoso trabaja como un vino blanco, y la crianza importa. Un brut nature reserva o gran reserva tiene cuerpo para acompañar entrantes de marisco, canelones o un pavo. Algunos que recomendamos: Maria Casanovas Brut de Brut, Loxarel Garnatxa Blanca, Mestres Coquet Gran Reserva o Carles Andreu Gran Reserva. Si quieres un espumoso de crianza muy larga, el Kripta de Agustí Torelló Mata es de los grandes cavas que se elaboran.
Para el momento especial
Si es la noche en que quieres abrir algo distinto, o para regalar, un champagne tiene el peso simbólico que pocas botellas tienen. Ahora tenemos Moët & Chandon Rosé Impérial, Abelé 1757 y Pierre Mignon. También hay espumosos catalanes fuera del cava, como los Corpinnat y Clàssic Penedès, que son una buena forma de sorprender.
Para los postres y los turrones
Un brut nature con el turrón no funciona: el dulce del postre lo vuelve ácido y amargo. Mejor un cava semiseco o dulce, como el Carles Andreu Dolç Reserva, o un moscato d'Asti, ligero y aromático.
Cómo servirlo bien
- Temperatura: 6-8 °C los jóvenes, 8-10 °C los de crianza. Nunca en el congelador: mejor una cubitera con agua y hielo durante 20 minutos.
- Copa: la flauta mantiene la burbuja, pero una copa de vino blanco en forma de tulipa deja apreciar mucho mejor los aromas de un reserva o un champagne.
- Abrirlo: botella inclinada, sujetando el tapón y girando la botella, no el tapón. Tiene que sonar un suspiro, no una explosión.
- Si sobra: con un tapón hermético para espumosos y en la nevera, aguanta uno o dos días con burbuja. La cucharilla en el cuello no sirve de nada.
En resumen
Cava y champagne son primos hermanos: mismo método, distinto paisaje. Si buscas frescura y precio para el aperitivo, cava joven. Si quieres acompañar la comida, cava reserva o gran reserva. Y si quieres un gesto especial o un regalo que se reconozca, champagne. Lo importante es elegir la botella para el momento, no por la etiqueta.
